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Todología con bigote
Elogio de la tortilla
(A Marina)


Si hay algo que ha revolucionado las redes sociales este último año ha sido la tortilla de patatas. Y no es para menos: las agrias disputas entre concebollistas y sincebollistas han demostrado que, por encima de todo, este plato nacional ¡qué digo! transnacional levanta pasiones, despierta viejas y soterradas rencillas, divide familias, causa divorcios y es núcleo de incontables secretos que descansan bajo las tumbas. Por eso es un plato que merece todo tipo de elogios y alabanzas, cantos responsoriales e incluso alguna ópera que está por escribir y debería escribirse.

Esencialmente una tortilla se compone de cuatro ingredientes básicos: huevos, patatas, sal y aceite de oliva. Aunque el autor de este cuaderno es concebollista de carnet, han de comprender ustedes que en lo básico está siempre el punto de partida. Por eso, si ustedes son personas de conocencia, entenderán sin problemas que la tortilla con cebolla pasa por ser una variante que, todo quede dicho, mejora al original hasta el punto de haber desgarrado el tejido del espacio-tiempo y alguna que otra amistad centenaria. Pero seamos tolerantes: también los sincebollistas, aun encastillados en su ignorancia, merecen disfrutar del plato sin que les miremos por encima del hombro todo el rato. Sólo un poquito.

Conociendo los ingredientes, ya sólo necesitan saber cómo se prepara para empezar a completar su formación como individuos de bien. En este caso asumiremos que todo está disponible, es decir, seis huevos preferiblemente no muy grandes, unas cuantas patatas de tamaño variable (es decir, las que tengan en casa), aceite de oliva en cantidad generosa, sal y, si saben lo que les conviene, una cebolla mediana. Vayan a por ello.

(pausa dramática)

¿Ya lo tienen? Perfecto, pues ahora pelen las patatas1 y lávenlas bien una vez peladas, procurando escurrir el agua todo lo que puedan. Seguidamente las cortan en trozos pequeños; hay quien les llama “rodajas”, hay quien les llama “dados”, hay quien no les llama nada, excepto si se ha cortado con el cuchillo (cuidado, insensatos) y entonces les llama por multitud de nombres que no enumeraremos aquí. En general, y si quieren que les salga bien sabrosa la tortilla, yo les recomendaría trozos no más anchos que la uña del pulgar o que una tecla de su ordenador (no la de “return”, se entiende), ni más gruesos que un par de monedas de euro pegadas. Esto es orientativo, claro, puesto que requiere más tiempo y paciencia; si les salen más gordos tampoco pasa nada, pero requerirá más tiempo de fritura. Si no tienen prisa y todavía no hay hambre, tómense su tiempo. Cuando terminen, salen las patatas sin pasarse y piquen aparte la cebolla. No hace falta que sea muy fina, pero esmérense, que los trozos grandes tampoco son atractivos. Mientras pican la cebolla, calienten bastante aceite en una sartén ancha y algo honda (yo utilizo una de 25 centímetros de diámetro, pero dependerá de lo grande que quieran la tortilla).

Comprueben que el aceite está caliente antes de seguir, pero no sean tan animales de meter un dedo. Hay quien echa un grano de maíz y espera a ver si salta la palomita, pero normalmente no hace falta esperar tanto. En vez de eso simplemente pongan la mano a prudente distancia de la sarten y noten el calor. Más sensato todavía es echar un trocito de la cebolla picada y ver si el aceite burbulla. Si lo hace, echen el resto y déjenla dorarse sin que se queme. ¡Cuidado, que no tarda nada! En cuanto la cebolla esté dorada, sáquenla bien escurrida (usen la espumadera o un colador fino) y apártenla, por ejemplo en un plato pequeño.

Acto seguido, echen las patatas al aceite, que tiene que estar bien caliente, utilizando la espumadera. Asegúrense de que las patatas tienen la mínima agua posible, ya que si no con la primera tanda les puede saltar algo de aceite; no se asusten, es normal y no tiene tanto alcance, pero no se pongan a mirar la sartén desde arriba. Vayan echando las patatas poco a poco, para que el aceite no se enfríe, y déjenlas freír con paciencia, de vez en cuando comprobando con la espumadera su nivel de dorado, que será normalmente más en la cara que esté pegada al fondo de la sartén, así que vigilen. Mientras se fríen, en un bol grande (suficiente para las patatas), casquen los huevos y bátanlos bien, sin necesidad de que hagan espuma. Echen la cebolla frita, un pellizco o dos de sal, según gusto, y ya si les apetece pueden echar un pelín de levadura para hacerla más esponjosa, perejil picado si la quieren estilo campero, o cualquier otra cosa que sepan que no se la va a cargar. Experimenten a gusto pero, por su madre y su abuela, no lo hagan con su primera tortilla.

Ya están doradas y listas las patatas, así que sáquenlas de la sartén, bien escurridas de aceite, y mézclenlas con los huevos y la cebolla. Pueden usar un tenedor o bien, como he visto en algunas casas, un instrumento de los de machacar patatas (prensa de patatas, creo que se llama). Yo prefiero el tenedor, porque la patata me gusta que esté más o menos entera, pero sea una o sea la otra, mezclen con energía hasta tenerlo todo bien arrejuntao.

Ahora viene la parte complicada y la que le da la gracia al asunto: hacer la tortilla en sí. Para ello, yo recomiendo utilizar la misma sartén donde se han frito las patatas y la cebolla, así que primero vacíenla de aceite en un recipiente; háganlo con cuidado porque estará muy caliente2. En la sartén quedará suficiente calor y una fina película del aceite que usaron, que nos servirá para terminar la tortilla. Aun así, si lo ven necesario para que la tortilla no se pegue, echen una cucharadita más del aceite caliente. Devuelvan la sartén al fuego, asegúrense de que vuelve a calentarse bien (véase arriba lo de la mano) y viertan en ella la mezcla de patatas, huevos y cebolla. Si tienen cocina eléctrica (de placas o vitro, con inducción no sabría decirles), bajen en este momento el fuego al mínimo, terminaremos la tortilla con esta intensidad. Si es de gas, bájenle también el fuego pero no del todo, ya que la sartén se enfriará más rápidamente y eso no nos interesa, de modo que vayan regulando.

La fase difícil es la primera: usen la espumadera para repartir la mezcla uniformemente por la sartén, mientras que van modelando los bordes de la tortilla y separando el huevo de las paredes. Dejen que se haga unos segundos (pueden comprobar el estado del huevo más o menos levantando con la espumadera los bordes) y vayan buscando un plato tan ancho como la propia sartén. Esperen otros segundos, pongan el plato sobre la sartén, retírenla del fuego, sujeten firmemente el plato y… uno, dos, tres, ¡hop! le dan la vuelta, sin dudar y sin dejarla a medias. Si son novatos en esto, aconsejo hacerlo sobre el fregadero las primeras veces, para minimizar los posibles desastres. No se preocupen si se escurre algo de huevo, mejor eso que no todo lo demás.

Devuelvan la sartén al fuego y, nuevamente con ayuda de la espumadera, deslicen la tortilla de nuevo del plato a aquélla. Ya está, respiren tranquilos, lo peor ha pasado. Usen ahora la espumadera para presionar sobre la tortilla y seguir dándole forma en su circunferencia. Si les gusta muy hecha, con el borde del utensilio hagan pequeños cortes en el centro de la tortilla, para que el huevo pueda ir escapándose por ellos y seguir cuajándose. Dejen ahora un poquito de tiempo más que la primera vez, de nuevo sitúen el plato sobre la sartén y repitan el proceso de darle la vuelta. Regresen la tortilla a la sartén y continúen aplastando y dando forma como antes. ¿Cuántas veces se repite el proceso? Según como les guste la tortilla de dorada y el huevo de cuajado. Si les gusta poco hecha, háganlo tres o cuatro veces máximo, dejando apenas unos segundos entre vuelta y vuelta. En caso contrario, procedan como he descrito antes y den un par más de vueltas. Sacudan la sartén a los lados con un movimiento ligero de la muñeca y verán cómo la tortilla se despega de ésta sin problemas.

Ya casi hemos terminado. Busquen otro plato grande, limpio, y no usen el de dar la vuelta para presentar la tortilla. Depositen con cuidado la tortilla desde la sartén al plato y déjenla reposar unos minutos, por muchas ganas que tengan de hincarle el diente. Esta es la parte más jodida, en serio, pero esos minutos de reposo pueden suponer la diferencia entre una tortilla “bien” y otra “espectacular”. Háganme caso y sean zen por un suspiro.

Ya está. Contemplen su obra. Gócenla. Amarilla, redonda, aromática, sabrosa y perfecta. Una tortilla de patatas. SU tortilla. La que les va a valer elogios, albricias y zapatetas por parte de sus familiares y amigos. La que será convenientemente devorada, siempre a una velocidad excesiva y dejará con buen sabor de boca y el ansia de volver a saborear pronto tan exquisito bocado. ¡Se habrá graduado usted en españolidad, ojo! A partir de ahora podrá colocar esto en su currículum a la hora de buscar piso compartido o invitar a su persona ideal para que caiga rendida a sus pies.3 Ha hecho usted una tortilla, de modo que bésese si se llega y abrácese si nadie quiere hacerlo por usted. Se lo ha ganado.

La receta da para cuatro raciones, lo que no quiere decir necesariamente cuatro personas. Una vez repartida la primera porción de cortesía, téngase en cuenta que se declaran las hostilidades y esto es una guerra por hacerse con la mayor cantidad de tortilla sin que los demás lo noten. Habrá mil ojos puestos sobre la última cuña, tenedores enhiestos preparados para el menor despiste del resto de comensales y posibles luchas a muerte por conseguir la patata que se le cayó al trozo final. Tengan presente que el pedazo de la vergüenza no es un concepto aplicable del todo a la tortilla de patatas y que si su compañero de mesa, por falsa amabilidad, le ofrece a regañadientes un “no, cógelo tú”, sepa que más le vale cogerlo o se quedará sin él, pues no va a darle una segunda oportunidad. ¡Y es comprensible, incluso de ley, que así sea!

Aún así, concluiré con esta máxima: el mejor trozo de tortilla es el que ha sobrado para el desayuno de mañana. Si consigue alcanzarlo a tiempo, claro.

¡VIVA LA TORTILLA DE PATATAS!


1 ¿Cuántas patatas? Pues depende de lo grande que quieran la tortilla, lo mejor es ir de menos a más: empiecen con cuatro patatas grandes o seis pequeñas. Cuando las troceen tendrán una idea más o menos aproximada de lo grande que será la tortilla. Si ven que necesitan más, vayan añadiendo.

2 Cuando el aceite se haya enfriado, guárdenlo en un recipiente cerrado y, si puede ser, protegido de la luz. Este aceite está limpio, ya que la patata le quita las impurezas y no le aporta gusto, y les servirá para otras frituras. Si han usado cebolla, recuerden que tendrá por lo menos su sabor, pero muy reducido.

3 Imprescindible que averigüe primero si le gusta la cebolla o no, cuidado.

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